På Promenaden Bar & Brasserie kan vi tilby noe av den beste spekematen som er å oppdrive i fra områdene rundt Middelhavet. Vi serverer våre skinker og pølser skåret i løvtynne skiver sammen med hjemmebakt brød med fersk tomatpurée eller drapert med en god olivenolje. En skinketallerken passer godt som felles forrett eller som en smårett gjerne sammen med et glass tørr hvitvin eller en iskald øl. Det er hvert og merke seg at alle våre skinker og pølser blir skåret rett før de blir servert. Her er hva vi kan tilby:

Bayonne spekeskinker er en spesialitet fra de fjellrike regionene i sørvest Frankrike, og er en del av det baskiske kjøkken. Skinken er verdsatt verden over for sin delikate smak og nydelige farge. Etter å ha trimmet skinken så dekkes den med havsalt fra Abour elvemunningen eller Bearn. Deretter lagres den i minimum 7 måneder før den selges. Vår lagres i ca ett år.

For mange er skinker som Bellota det beste som kan nytes av skinker. Det er selvfølgelig mulig at de syntes det, men det kan også skyldes at de har til gode å smake Jambon Bigorre Noir. Kombinasjon av en rik og samtidig elegant og mildt saltet skinke med fløyelsmyk tekstur kan kun beskrives som fantastisk.

Helt siden Romertiden har rasen som benyttes i produksjon av Jambon Bigorre Noir blitt avlet i Pyreneene. Ut på 1900-tallet ble det gradvis færre og færre før det i 1981 ble vedtatt et omfattende program for å ta vare på denne utdøende rasen. Da programmet ble etablert var det kun 2 råner og 30 sugger igjen, men det er nå avlet frem en bærekraftig bestand og rasen er reddet.

I produksjonen av Jambon Bigorre Noir kan kun griser fra godkjente gårder benyttes og skinken må lagres i minimum 20 måneder. Vår er lagret i 24 måneder. Smaken er mild men kompleks med tydelige nøttetoner og fettet smelter behagelig i munnen.

For mange er Parmaskinken det mest kjente italienske landbruksproduktet og synonymt med den gode smaken av Italia. I områdene rundt Parma er det en over 2000 år lang tradisjon for skinkeproduksjon. Det er kun fire ingredienser som skal til for å kunne produsere Parmaskinke: Italienske svin, salt, luft og god tid. Det kan virke såre enkelt men alle som har forsøkt seg på skinkeproduksjon vet at dette er en omstendelig prosess som krever mye. Prosciutto di Parma er et produkt beskyttet av og produsert i henhold til et strengt regelverk. Skinkene kan kun lages av lår fra svin født og foret opp i Italias nordlige og midtre regioner. Regelverket beskriver spesifikt terroir, vegetasjon og klima.

Etter minst 12 måneders modning slippes de første skinkene ut på markedet. Fra vår produsent Riccardo Franchi får vi skinker som er modnet i 14 til 16 måneder. Den lange lagringen gjør dette til en skinke med rikere smak uten å virke tørr. En skinke for de som vet å verdsette spekemat av topp klasse.

Skinken produseres av Giovanni Roncolato og hans familie i byen Brenton nord-øst for Verona. Deres bedrift La Casara har produsert ost siden 1920 og i god italiensk tradisjon har de hele tiden holdt seg med svin som har blitt foret med rester fra osteprodusjonen. Etter hvert som familiens venner og kunder i nabolaget fikk smake på deres foredlede skinkeprodukter begynte de en liten produksjon av skinker og pølser. Svinene som benyttes til deres Soave-skinker er frittgående i et naturreservat like ved landsbyen og fores som sagt på gode proteinrester fra osteproduksjonen. Etter slakting behandles kjøttet slik det har vært gjort i generasjoner. Først ved tørrsalting og massasje og deretter modning i naturlig klima i 18 måneder. Resultatet er en rik og mør skinke med karakter preget av eget håndverk og kjærlighet til råvaren.

Når det nevnes Italiensk skinke vil ni av ti tenke på Parma. Ikke så merkelig siden Prosiciutto di Parma er desidert størst i volum. På den andre siden av skalaen finner vi Jamon de Bosses. Det produseres kun i overkant av 3500 skinker i året og vi er ikke så rent stolte av å kunne tilby denne høyfjellskinken til våre gjester. Skinken produseres i 1632 moh og lufttørkes i hundre prosent naturlig klima. Gulvet i de luftige modningsrommene er dekket med høy og lokale urter som bidrar til skinkens fantastiske aroma. Det tørre og kjølige alpeklimaet gir en skinke med dyprødt kjøtt og hvitt til rosa, fast og blankt fettlag. Smaken er distinkt og rik med en behagelig saltsmak som balanseres med svinets naturlige sødme.

 

Vår produsent Franchi møtte for en tid tilbake den legendariske Paul Bocuse og formålet var blindtesting av franske og italienske skinker. Anonymt servert på fat ankom skinkene smakebordet og da dommen falt var Bocuse ikke i tvil. Skinken, som viste seg å være Jamon de Bosses var uten tvil den beste. Etter dette har det blitt sendt store mengder med skinke fra Franchi til Lyon og Paul Bocuse.

Serrano kan være alt fra skinker sprøytet full av saltvann og med umiskjennelig duft av råner, til flotte tørrsaltede skinker med rik smak og duft etter god modning. Vår serranoskinke kommer fra produsenten La Hoguera. Den produseres utelukkende fra sugger og er lagret i 16 til 18 måneder. Smaken er rik og med en mild salting slik du bare finner hos topp skinkeprodusenter. La Hoguera ligger i San Pedro Marique, en liten by rundt 1500 moh ikke langt fra Pamplona. Byen har et perfekt mikroklima som har dannet grunnlaget for århundrers lang tradisjon med å lage spekemat av høy kvalitet.

Forbered deg på en smaksopplevelse utenom det vanlige. Bellotaskinke har en status innen den kulinariske verden som kun overgås av Russisk kaviar og noen få andre produkter.

Svinerasen som brukes til produksjon av Bellotaskinke kalles Pata Negra (etter den sorte fargen på klovene). Det er kun i de fire områdene Extremadura, Guijuelo, La Sierra de Huelva og Córdoba som det er lov til å produsere Bellota. Her finnes det perfekte mikroklima med varme somre, kalde vintre, tørre dager og fuktige netter. Svinene som skal bli til Bellota vandrer fritt rundt på markene og spiser det de selv finner men den siste tiden før slakting fores svinene kun på eikenøtter. Denne perioden kalles Montanera-fasen og strekker seg fra oktober til februar. I denne perioden øker vekten på svina fra rundt 100 kilo til 160-170 kilo ved slakting. Selv med en slik formidabel vektøkning er det ikke mye fett på svinet. Som eneste svinerase har nemlig Pata negra en evne til at fettet absorberes i musklene noe som igjen gir den fantastiske marmoreringen i en Bellotaskinke. Skinken er dyp rød på farge med et gyllent fettlag. Smaken er nøtteaktig og ulik andre skinker og konsistensen er slik at den bokstavelig talt smelter på tungen. En bellotaskinke må lagres i minimum 24 måneder mens vår skinke fra produsenten Juan Pedro Domecq er lagret så lenge som 40 til 52 måneder.